Sekilas Tentang Telur

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna.

Telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak-anak yang sedang tumbuh dan memerlukan proten dalam jumlah banyak. telur juga sangat baik dikonsumsi oleh ibu yang sedang hamil dan menyusui. Bahkan telur juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya.

Pertahankan Kualitas Telur

telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak, baik secara fisik, biologi maupun kimia. penanganan yang tepat seperti memperpanjang daya simpan telur segar dan pengawetan denga pengolahan merupakan upaya mencegah penurunan kualitas telur. dengan demikin diharapkan telur tetap bernilai gizi tinggi, tidak berubah rasa, tidak berbau busuk dan warna isi tidak pudar. salah satu cara untuk mempertahankan kualitas telur yaitu dengan cara pengawetan telur dengan car diasin.

Proses pengawetan

Terdapat beberap tahapan dalam proses pengawetan telur yang perlu diperhatikan. diantaranya prinsip pengawetan, teknik pengawetan, persiapan pengawetan, pelaksanaan pengawetan dan pasca pengawetan.

Prinsip Pengawetan

pertama-tama yang perlu diperhatikan dalam pelaksanaan pengawetan adalah prinsip pengawetan, karena prinsip tersebut sangat mempengaruhi terhadap tujuan kita dalam proses pengawetan. adapun prinsipnya diantaranya :

-          mencegah pembusukan,

-          mempertahankan kesegaran,

-          mengurangi atau membuang kadar air,

-          mempertahankan kekeringan.

Berdasarkan prinsip-prinsip itu maka dibuat beberapa teknik pengawetan, antara lai teknik penggaraman, teknik pengeringan dan teknik pengasapan. Namun disini kami akan membahas teknik penggaraman saja, sesuai dengan tujuan pembahasan buku ini.

Teknik Penggaraman

Teknik penggaraman dilakukan dengan cara memberi garam pada bahan yang akan diawetkan. Garam dapat mencegah pembusukan. Teknik penggaraman dilakukan pada telur yang hasilnya berupa telur asin.

Persiapan Pengawetan

sebelum kita melakukan aktivitas tersebut, ada beberapa hal yang perlu dipersiapkan yaitu bahan dan peralatannya. persiapan dilakukan guna memudahkan dalam proses pengawetan.

Menyiapkan Bahan

Bahan dibagi menjadi dua maam, yaitu bahan pokok dan bahan tambahan.dimana bahan pokok adalah bahan yang akan kita awetkan yaitu telur. sedangkan bahan tambahannya berup bahan pengawet seperti garam, abu gosook dan air serta teh bila diperlukan.

Memilih Telur

telur pada umumnya dibutuhkan oleh masyarakat kita biasanya telur ayam, bebek dan telur puyuh. ketiga jenis telur tersebut banyak tersedia dipasaran. secara umum telur yang baik mempunyai cir-ciri sebagai berikut :

-          kulit teur bersih dan berwarna mulus,

-          jika diteropong sambil digerak-gerakan akan tampak kuning telur didalamnya,

• jika terlihat jernih, rongga kantung udaranya kecil, kuning telur terletak ditengah tidak ternoda, itu artinya telur baik,
• jika kuning telurnya bergeser, putih telurnya encer, dan terdapat noda warna tua, itu artinya telur rusak.

-          jika direndam ke dalam air telur yang baik akan tenggelam dan telur yang jelek akan terapung.

Menyiapkan Peralatan

Alat-alat yang perlu disiapkan dalam pembuatan telur asin berupa, waskom, ember, panci, lap dan alat yang lainnya yang diperlukan.

Prospek Usaha

Begitu terkenalnya telur asin dimata masyarakat, sehingga sampai saat ini dapat dengan mudah ditemukan dipasar-pasar. hal ini menunjukan bahwa telur asin memiliki prospek usaha yang cukup menjanjikan. Karena telur asin memmpunyai yang khas dan harga jualnya terjangkau mayarakat. Dengan warna kuning telur yang berbeda dari telur biasa, tidak heran jika banyak masyarakat menjadikannya sumber protein yang murah dan mudah didapat. hal ini dapat dimengerti karena kandungan gizinya cukup tinggi yakni 13,6% protein.

Satu hal yang ikut memberi andil cepatnya perkembangan usaha produksi telur asin adalah rendahnya biaya produksi sehngga tidak mengherankan jika keuntungan yang didapat juga cukup besar. Hal ini menyebabkan tidak sedikit peternak yang selain beternak juga menjadikan produksi telur asin sebagai penghasilan tambahannya. Juga tidak sedikti kalangan masyarakat kecil juga mulai memproduksi telur asin secara komersial, dan meraih keuntungan tinggi karena memperoleh harga jual yang cukup tinggi.

Prospek Pemasaran

Permintaan Dan Penawaran

1. Permintaan

Industri telur asin mempunyai peranan yang cukup penting bagi industri pangan nasional terutama dalam memenuhi kebutuhan protein dan lemak masyarakat. Persentase telur sebagai sumber protein adalah sebesar 2,08% dari seluruh bahan pangan yang umum dikonsumsi.

Menurut data dari BPS Cirebon, produksi telur itik di Kabupaten Cirebon tahun 2003 adalah sebanyak 24.000.000 butir dengan lebih dari 30% diolah menjadi telur asin. Sedangkan konsumsi per kapita beberapa jenis telur dan susu yang dikonsumsi masyarakat Indonesia per kapita disajikan pada Tabel 3.1. Jumlah total telur asin yang dikonsumsi akan didapatkan dari hasil perkalian nilai di Tabel 3.1 ini dengan jumlah penduduk Indonesia.

Tabel 3.1.

Konsumsi per Kapita Telur dan Susu di Indonesia

Komoditi
	1993	1996	1999	2002
Telur Itik (butir)	6,6	4,52	3,22	4,47
Telur Asin (butir)	1,56	1,98	0,99	1,92
Telur Ayam (kg)	3,28	4,71	7,88	4,58
Susu (liter)	0,31	0,21	0,21	0,21
1 kg telur ayam = 16 butir

Sumber : BPS (Data Susenas)

Tabel 3.1 menunjukkan bahwa konsumsi telur tertinggi berasal dari telur ayam diikuti dengan telur itik tawar kemudian telur asin. Konsumsi telur asin umumnya hanya sekitar 25 – 30% dibandingkan jumlah konsumsi telur itik tawar. Persentase ini umumnya tidak mengalami perubahan yang cukup berarti. Dari tahun ke tahun konsumsi telur asin per kapita umumnya tidak mengalami perubahan yaitu sekitar 2 butir per orang per tahun.

Pada tahun 1999 terjadi penurunan permintaan telur asin yang cukup besar dimana pada tahun yang sama terjadi peningkatan konsumsi telur ayam, dengan pertimbangan bahwa penurunan konsumsi telur asin diakibatkan beralihnya konsumen ke telur ayam. Meski demikian pada tahun-tahun berikutnya perbandingan konsumsi telur per kapita sudah kembali pada nilai –nilai yang hampir sama dengan tahun sebelumnya.

Dalam melakukan perhitungan umumnya BPS akan menghitung jumlah konsumsi telur dan susu sebagai satu kesatuan. Perbandingan pengeluaran per kapita di daerah Kabupaten Cirebon untuk membeli susu dan telur dibandingkan keperluan konsumsi lainnya dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Tabel 3.2.
Pengeluaran per Kapita untuk Bahan Pangan Masyarakat Kabupaten Cirebon

Bahan	Pengeluaran pada tahun (Rp/bulan)
	1999	2000	2001	2002	2003
Konsumsi Telur + Susu	10.182	13.362	14.341	16.536	16.854
Total Konsumsi	256.891	276.732	284.881	333.714	386.766

Sumber : BPS Cirebon

Seperti yang diperlihatkan pada Tabel 3.2. pengeluaran per kapita untuk konsumsi telur dan susu tidak mengalami perubahan yang cukup drastis, dimana perubahan pengeluaran tersebut lebih disebabkan oleh peningkatan harga dan bukan oleh peningkatan jumlah pembelian.

Meskipun dari sisi statistik tidak terjadi perubahan jumlah konsumsi per kapita yang drastis, berdasarkan informasi dari pengusaha industri telur asin di Kabupaten Cirebon dan Kabupaten Indramayu, diperoleh gambaran bahwa prospek pasar produk telur asin masih baik, karena ketersediaan bahan baku, jaminan pasar serta dinilai sebagai usaha yang menguntungkan. Selain itu perluasan pasar dari daerah sentra telur asin ke daerah-daerah baru semakin meningkat seiring dengan semakin baiknya sarana dan prasarana transportasi.

2. Penawaran

Analisa pasar terhadap penawaran produk telur asin secara langsung masih belum dilakukan secara nasional. Perhitungan tidak langsung dapat dilakukan dengan memperkirakan persentase jumlah telur itik yang diasinkan dibandingkan produksi telur itik nasional. Data produksi total telur itik di Indonesia dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Tabel 3.3.

Produksi Telur Itik Indonesia

Tahun	Produksi (ton)	Pertumbuhan (%)
2000	144.306
2001	157.578	9,2
2002	169.651	7,66
2003	185.037	9,07
2004	194.004	4,85

Sumber : Direktorat Jenderal Bina Produksi Peternakan

Pada Tabel 3.3. dapat dilihat bahwa terjadi peningkatan produksi telur itik setiap tahun dari tahun 2000 sampai 2004, meskipun dari tahun 2003 hingga tahun 2004 peningkatan produksi tidaklah setinggi tahun-tahun sebelumnya. Peningkatan jumlah produksi telur itik menunjukkan penggunaan dan konsumsi telur itik dalam negeri oleh masyarakat maupun industri makanan (termasuk industri farmasi dan jamu) mengalami peningkatan.

ANALISA USAHA PRODUKSI TELUR ASIN

 

investasi usaha telur asin skala rumah tangga meliputi peralatan yang diperlukan. semua secara lengkap dijelaskan sebagai berikut :

Investasi

Peralatan

1. 50.000

- Kompor                                             1 Buah                         Rp. 200.000

1. 50.000
2. 10.000
3. 5.000

jumlah                                                                                    Rp. 315.000

Analisa Usaha

Biaya Tetap

1. Penyusutan peralatan 2/12 x 315.000                                     Rp. 52.500

Biaya Variabel

1. Telur bebek                             375 btr @Rp. 1000                  Rp. 375.000
2. 15.000
3. 6.000
4. 75.000

Jumlah                                                                                     Rp. 471.000

Total Biaya                                                                              Rp. 523.500

Panen (Pendapatan)

jumlah telur 370 dengan presentasi pecah saat pengukusan 1%

370 x 1700                  =  Rp. 629.000

analisa biaya manfaat

keuntungan                 = PDPT – Total Biaya

= 629.000 – 523.500

= 105.500

B/C ratio                     = PDPT : total biaya

= 629.000 : 523500

= Rp. 1,20

BEP

BEP Produksi                         = Total Biaya : Harga satuan

= 523500 : 1700

= 307

BEP Harga Produksi   = Total Biaya : Total produksi

= 523500 : 375

= 1375

Pengembalian Modal

total biaya : keuntungan

1. 523500 : 105.500

= 4, 96

efisiensi penggunaan modal

keuntungan : total biaya x 100%

105.500 : 523500 x 100%

= 20%