Untuk mendapatkan Kualitas daging ayam yang baik kriteria adalah sebagai berikut: bentuk dan ukuran normal dengan berat 0,9 – 1,7 kg, keadaan karkas tidak terlalu kering kulitnya maupun terlalu basah; konsistensi daging apabila dipegang tidak lembek dan tidak keras; permukaan karkas bersih (mulus) dengan warna putih tidak kemerahan, tidak terdapat gurat-gurat biru atau kehitaman; daging ayam tidak berbau, berlendir dan berbau amis atau busuk dan sebaiknya dipilih karkas yang disimpan di tempat dingin sejak selesai pemotongan.

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan penyumbang protein yang banyak dikonsumsi masyarakat. Dari total produksi daging nasional sebesar 2,07 juta ton, maka total konsumsi daging unggas mencapai 65,5% (daging sapi 20,7%, lain-lain 13,8%). Tingkat konsumsi ini diproyeksikan akan semakin bertambah dengan meningkatnya penduduk, meningkatnya daya beli serta meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya protein hewani. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan konsumsi tersebut dengan kuantitas dan kualitas yang baik, diperlukan penanganan daging ayam secara baik.

Daging ayam merupakan hasil ternak unggas yang mudah rusak (busuk), bahkan dapat menimbulkan keracunan bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Kerusakan daging biasanya terjadi sejak proses pemotongan sampai ke konsumen. Sesampai di konsumen pun daging belum tentu langsung dimasak, oleh karena itu perlu adanya penanganan dini pada daging segar.

Daging yang sehat adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat, disembelih di tempat pemotongan resmi, diperiksa, diangkut dengan kendaraan khusus dan dijual di tempat yang bersih.

Ciri-ciri daging ayam yang sehat yaitu warna daging pada umumnya keputih-putihan, serat daging halus, konsistensi kurang padat; di antara serat daging tidak terdapat lemak; warna putih kekuning-kuningan dengan konsistensi lunak.

Kualitas daging ayam dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain: umur, jenis, makanan, keadaan ternak pada saat akan dipotong dan penanganan daging setelah dipotong.

Penanganan daging ayam sangat perlu dilakukan sedini mungkin setelah ayam dipotong karena mempengaruhi kualitas daging ayam itu sendiri, terutama pada pengolahannya. Tujuan dari penanganan daging adalah untuk mencegah terjadinya penurunan kualitas daging sehingga dapat memperpendek masa simpan, perubahan fisik (warna dan bau), perubahan cita rasa, yang kemudian dapat mengakibatkan gangguan kesehatan bagi konsumen yang mengkonsumsinya.

Pemotongan, Pengangkutan dan Penjualan Daging
Pemotongan ternak dilakukan di Rumah Potong Ayam (RPA/RPU) atau di potong sendiri, diusahakan pemotongan di tempat yang bersih, bersuhu rendah. Pastikan ayam yang akan dipotong dalam keadaan sehat. Di RPA setiap ternak yang akan dipotong terlebih dahulu harus diperiksa oleh Dokter Hewan/ Petugas di RPA. Pemotongan ternak memerlukan pisau yang tajam. Waktu pemotongan diusahakan agar darah dapat keluar secepatnya dan sebanyak mungkin. Semakin banyak darah keluar semakin baik, sebab daging yang masih mengandung darah dalam kapiler-kapiler akan berwarna kehitam-hitaman.